实用选壶技巧之——紫砂壶的出水与出水孔

不知道从什么时候开始,一把紫砂壶出水的好坏已经成为继泥料、壶型之后最重要的一个指标。

首先出水的顺畅与否涉及到出汤的快慢,对于有些要“一秒出汤”的茶,那么泡出来口感难免不尽如人意。

其次紫砂壶的出水还容易“流口水”。“流口水”指的是断水不利落,在出水结束后,会有一两滴茶汤附着在壶流的最末端,然后在重力作用下沿着壶流的下缘一直流到壶底,久而久之,会在壶流的下方形成一道明显的茶渍。

因此“出水的爽利程度”和“断水是否干脆”是一把紫砂壶“功能性”里很重要的两个因素。

这里超哥我谈谈个人的实际使用体验和研究看法,以期各位朋友能够不必亲自使用就能大概对一把紫砂壶的出水能力有基本的判断。

紫砂壶五花八门,形态各异。在上千款紫砂壶中,除去一些观赏壶,真正能用来泡茶、并且泡茶好用的壶,其实并不多。对于出水的好坏标准,绝大部分壶友脱口而出的都是:水柱圆润流畅有力、七寸不散。但怎么才能达到流畅有力,怎么才能七寸不散,断水干脆,这才是重点。

步步高学习机告诉我们“哪里不会点哪里”!毫无疑问,紫砂壶的出水就和壶嘴、出水孔息息相关。

所以在不改变壶型的基础上,出水断水的优劣其实就是壶嘴和出水孔的搭配组合的取舍。

注:其他影响出水的条件诸如:壶嘴根部的大小、壶眼的位置、壶盖气孔大小、口盖气密性等不在今天的讨论范围。

要想出水好,直嘴少不了。直流或者说炮流的出水我们完全不用担心,但是炮流断水不利落的问题,也是客观存在的。典型的炮流有石瓢、德钟、巨轮珠等,这类炮流壶,如果在倒水的中途中止出水,那么一定会有“流口水”的现象,这是水的附壁现象,如果难易理解,可以回想下下大雨时的屋檐。当然如果出水手法高明的壶友,也是有可能做到干净利落地断水,这就考验每个壶友的功力了。

相较于炮流嘴的一泻千里,弯流牺牲了部分出水的爽利,但是对出水有了控制和引导,从而做到出水断水收放自如。三弯嘴和二弯嘴虽然在断水上更有优势,但是能兼顾出水和断水的以一弯流为最佳。一弯流就是壶嘴只带一个弯,像仿古、掇只、莲子等都是一弯流。

受限于早期的制壶理念和制壶工具,最早紫砂壶都是独孔的,独孔比较简单,就是在壶的内壁上挖一个洞。好处是出水效果好,缺点是无法过滤茶叶,这样紫砂壶的功能性存在缺失。

着时代的发展和制壶理念的进步,前辈匠人把“铜管”变成制作“网孔”的制壶工艺,并一直沿用至今,这也是目前最普遍的出水孔样式。网孔出水孔基本呈网状排列,比较常见的是七孔梅花孔和十孔菱形孔,再往上还有十四、十七甚至二十一孔等。

时间来到上世纪七十年代,当时紫砂厂接了一笔日本的外贸订单,日本一直有自己的陶瓷艺术体系,而日本的陶艺家制壶时,普遍采用球形滤网,所以当时日本对于这批壶的出水孔也提出了同样的要求:球形出水。

所谓的球孔出水就是在独孔的基础上,把一个密布出水孔的半球形附件粘接到独孔的位置,这样出水就从一个平面变成了立体的球形。

这样的好处显而易见,既可以更好地过滤茶叶,还能增加出水量。细密的滤孔和凸起的球面,保证了充足的流通面积,既具备良好的过滤功能,又具备良好的出水效果,还能避免茶叶完全把出水孔堵住,唯一的缺陷就是工艺难度较大,而且壶的容量也不能太小。

但是当球孔和模具甚至灌浆结合到一起的时候,粗制滥造的灌浆球孔就率先出现在批量的低端壶上。几块钱一个的灌浆球孔让制壶匠人节省了掏出水孔的时间,出水效果还贼好,属实既便宜又实用。

于是灌浆、手拉以及现在的机车壶纷纷都用起了球孔出水,长期以往,就给很多壶友造成一种“低端壶都用球孔出水”的不良印象,以至于很多制壶老师为了避嫌,纷纷放弃了球孔出水而继续沿用网孔,这属实反向操作了。

但同样也有一些制壶老师,不愿意放弃球孔出水的优势,选择用手工球孔替代了传统网孔,这样的手工球孔做工精良,费时费力,出水一流,碰到这样的紫砂壶,真的可以闭眼买了。

注:市面上的球孔壶,内壁粘接的半球形附件多为模具批量制作,粗糙不堪。真正称得上细致的手工球孔,是这个样子。

最后就是最近两年流行起来的内推球孔。球孔出水的好处毋庸置疑,制壶老师也不愿意放弃,于是一种既可以规避“刻板印象”,又是手工制作的球孔出现在越来越多的手工壶上。有一说一,内推球孔虽然没有之前介绍的手工球孔做起来这么麻烦,但是相较于网孔还是更耗心力。

内推球孔就是在拍打好的壶身上用圆头工具向壶内慢慢敲打,从而形成一个对内的凹坑,然后在凹坑中挖出水孔,这样从壶内看就是一个小型的球孔出水。内推球孔兼顾了手工属性,提高了手工球孔制作的时间和成品率,是目前出水孔最好的选择之一。

综上所述,如果你对出水断水有较高的要求,那么一弯嘴加上球孔/网孔出水会是最佳搭档。譬如选择一把像是笑樱、上新桥、掇只、莲子这一类壶嘴,哪怕是三五百块钱的普通壶,也都能做到出水顺畅断水利落。

如果你压根就不考虑断水(一气呵成直接倒在公道杯里),那么炮/剑流是你唯一且正确的选择。

我知道,绝大部分壶友拿壶的手势都是类似于拿马克杯那种,四根手指完全伸进壶把里,然后大拇指按压住壶盖,这样的姿势也许用起来很习惯和趁手,但同样也很容易让手指的外侧蹭到壶身,既烫了手,还容易失手砸了壶。

正确的拿壶姿势是用拇指和中指拿捏住壶把前,然后食指轻轻搭在壶盖上。出汤时食指微微用力,把盖子摁在壶身上不致脱落。这个姿势刚开始可能很别扭,会觉得手指很累,或者手指无力根本无法把壶提起来,但这都不碍事,多加练习即可。这个姿势的优势在于你永远不会被紫砂壶烫到手,并且手腕灵活,出汤的快慢、什么时候断水都可以控制自如。

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